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地道风物

（ID：didaofengwu）

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作者：风物菌

当一个南方人说“北方都是美食荒漠”的时候，你无需太多反驳，只需要说两个字：延边。

延边位于中国东北吉林省东南部，全称是延边朝鲜族自治州，是中国最大的朝鲜族聚居地。无论这个人是来自爱吃鲜的东南沿海，还是来自在吃辣这件事上蔑视全国的湘赣地区，抑或是粤菜老家大湾区，“延边”两个字，足以打破一切南方人对北方美食的固有印象。

比能吃辣？延边的辣椒和辣酱会让你知道辣椒的100种可能性：泡菜、辣炒鸡爪、辣牛肉汤、辣明太鱼......

北方没有好海鲜？来自俄罗斯的大海贝、帝王蟹，和各种各样明太鱼的菜肴，会告诉你什么叫鲜掉脑袋。

粗犷没有想象力？石锅拌饭上的十几种配菜，烤肉店里的4种蘸料，糯米花糕的秀美，包饭的近十种配菜，仅仅是延边美食想象力的一部分。

烤五花肉，外焦里嫩。

最近大家都在准备春节假期的出行，北方人都去三亚，而南方人都对延边跃跃欲试，对延边的雪景和美食充满期待，又同时隐约担心南北差异不合胃口。

对此，我们延边人表示，放心来吧，我们延边美食，南北通吃。

延边，东北隐藏的吃辣胜地

如果你在延边的餐厅点菜，你会发现一桌子都被红色占领。等用筷子夹起一看，哦，是辣椒！

但你以为一桌子红彤彤的菜都是一个风格一个调味？不，延边的辣会跟着菜来做改变，每一道都有不同的辣味，每一道都是延边人的辣椒魔法。

与西南地区小炒肉里的青椒、辣子鸡里的干辣椒不同，延边的辣椒形态主要以粉和酱的形式出现。在辣椒本身上，辣椒面会分为特细、细粉、中粗、大粗，微辣、中辣、特辣，去籽、留籽等等，各种排列组合加起来有十数种。但这只是辣椒的初级变身。

上面那些辣椒面，很少用来直接吃，通常会跟其他调味料组合成不同的辣椒调味粉，比如做成不同口味的烧烤蘸料。如果你去延边吃烧烤，你会发现桌子上会摆着3个干料碟，1个湿料碟，用来配合不同的烤肉。除了一个不辣料，剩下三个都是用不同的辣椒粉制作而成。‍

辣椒粉同样也可以二次变身，化身成不同的辣椒酱，做出各种美食。有的家庭会自己买辣椒粉在家拌辣椒酱，也有直接买现成的，在延边的菜市场里，就专门有卖酱的摊位，泡菜酱、拌饭酱、拌菜酱、辣汤酱......每一种酱都会被用来做一种或一类特定的食物。

比如做泡菜的泡菜酱，泡菜酱一般会在辣椒粉里加入本地的苹果梨、虾酱、蜂蜜、糯米粉来调味，做出来的泡菜鲜咸酸甜。泡菜里的辣白菜，还可以用来做辣炒五花肉，泡白萝卜可以做汤，这是辣椒的第三次变身。

与泡菜对应的，还有本地一种拌菜、小咸菜，也是用辣椒做主调味腌拌，但是没有发酵的过程，常用的材料有大葱、萝卜干、刺嫩芽、小根蒜、五味子、英菜、芥菜、香菜、苏子叶、桔梗、蕨菜等，吃起来辣、甜、酸，十分下饭。

如果你是泡菜爱好者，这里一定是你的“灵魂厨房”。‍‍‍‍‍‍‍‍‍

拌饭酱和辣炒酱里会加入糯米和糖浆来增加粘性，味道甜辣，做出来的辣炒鸡爪，鸡爪上的每一个缝隙，都被红彤彤的辣酱包裹。

牛肉汤饭上的辣椒酱，会加入野苏子来做调味，放在醇厚的牛肉汤中，吃起来格外清新。还有用来蒸明太鱼的酱、蘸蔬菜的酱、拌凉菜的酱等等，每一种辣椒酱，都是延边人对本地食材特性的尊重，也是延边人的精致与想象力。

延边的米面，不输江南

延边是中国北方著名的水稻之乡，尤其是和龙地区的大米，形状乳白饱满，口感有嚼劲，蒸熟后米香浓郁，嚼起来口中自带回甘，甚至可以空口吃。

延边大米虽好，但在早年间，大米却是一个稀罕物，三餐顿顿大米并不可能，所以延边人结合本地其他的杂粮，做出了一种叫“二米饭”的主食（即用其他杂谷、粗米和大米混合做成的饭），其中最常见的就是玉米碴子二米饭。

在二米饭的基础上，延边人也逐渐摸索出更多米饭做法，比如加了各种蔬菜的石锅拌饭，加了各种豆子、杂粮的石锅饭。

同时延边大米好吃还有一个原因，就是他们的锅。至今许多朝鲜族家庭做饭，用的都是朝鲜族的传统铸铁锅，这种锅焖出来的饭格外柔软可口，且下面还会留有一层锅巴。那层锅巴是米饭里最抢手的部分，可以用来当零食，也可以用来煮汤、炒菜。

糯米也是延边美食中不可缺少的一部分，最熟悉的是打糕，刚打出来的年糕热乎乎，蘸上黄豆面软糯香甜。如果重大节日，如过年、周岁宴等，年糕会被做成色彩缤纷，包着豆馅的形态，更显喜庆和热闹。

水上市场里最大的“表演项目”引人驻足，两位师傅似乎有使不完的劲。

同时，延边还有一种用大米面或江米面蒸的蒸糕，里面夹着蒸好的各类谷物豆子，四四方方一块，跟江南地区的糕团有异曲同工之妙。

但与江南地区糯米作为点心、主食不同，延边的糯米还可以用来做菜，比如与血混合做成的糯米血肠，不光可以蒸好后蘸酱油吃，还可以煮汤、辣炒。参鸡汤里的鸡腹里，也包裹着大量糯米，浸着鸡汤的糯米，油香润滑。

米在延边的另一种形态还有米酒。米酒也叫甘酒、甜酒，用大米饭酿制，只需一天便可饮用，喝起来甜酸甘醇，但度数很低，并不醉人。

最后不得不提的还有延边的冷面，人人都知延边冷面好，却不知延边冷面有多少。大多数人以为的延边冷面就是灰黑色的荞麦面，其实延边的冷面面条就分为荞麦、玉米、小麦三种，汤分为酸甜、咸口、豆浆三种，还有一种热汤的玉米面，也叫温面。

顺姬冷面，面汤里的冰碴子是延吉冷面的精髓，吃一口冰到头皮发麻，提神醒脑。‍‍‍‍

下次谁再说东北主食单一，让他来延边吃上三天！

鲜是什么味道，延边知道

很多南方沿海对北方的印象就是：不吃海鲜。

但他们不知道，不临海的延边，其实是中国吃帝王蟹、大型贝类最便宜、最新鲜的地方。延边东南角的珲春，虽不临海，但与俄罗斯、朝鲜接壤，中国各类俄罗斯生猛海产大多都从此进入，所以来延边，务必要体验一次畅吃大海鲜的乐趣。

但即便是再生猛的俄罗斯海鲜，到了延边，也要入乡随俗本土化，除了清蒸、炭烤这种原始做法，帝王蟹在延边还会被做成朝鲜族风味的海苔拌饭，大扇贝会跟方便面一起，做成红彤彤的辣炒口味。

来延边，一定要体验一次低价吃海鲜的快乐。/‍退休二人组

延边有东北亚最大的明太鱼加工产业，韩国80%的明太鱼来自延边，延边本地人也有各种各样明太鱼吃法，在他们手中，除了鱼鳃后面两片黄豆粒大小的“沉江石”，全身所有的部位都可以吃。‍‍

延边本地还有专门做明太鱼的餐厅，里面可以吃到鱼皮包糯米饭、炸鱼皮、豆芽辣椒蒸明太鱼等各种各样明太鱼的做法。

还有家家户户都有的晒干的明太鱼，可以泡发后做成凉菜，也可以用来煮汤。还有最简单的吃法：直接吃，延边朝鲜族非常喜欢踢足球，每次足球比赛，场边都是吃明太鱼的观众，本地还有一句话叫：球场开了门，明太鱼没了魂。

延边的另一种鲜，是黄牛肉的肉鲜。延边黄牛肉是中国五大地方良种牛之一，吃起来风味独特、肉质细嫩、汁多味美。牛肉通常会用来做汤饭，早上一碗牛肉汤饭，加上汤饭辣酱，鲜香热烈，一整天都充满了精神。

但最好吃的吃法还是要去烧烤店，延边烧烤的特色是桌子上放炭火，自己手动烤，碳炉上一边是牛肉串，一边是啤酒牛杂锅，旁边还有一盘特色拌菜牛板筋，是延边版全牛宴。

位于东北吉林省东南部的延边，虽然有点远，冬天也有点冷，但这里的冬天有雾凇，有天池，有跟书上写的一摸一样的鹅毛大雪，还有热气腾腾的牛肉汤饭，糯唧唧的打糕，酸酸甜甜的冷面。

来延边吧！这里并不是一个为了吃值得一去的地方。

因为......一次根本吃不完。

文|姜姜

图片编辑|鲸鱼

摄影|林泽君